Speciale Ingredienti: assafetida

Avevo letto su assafetida in tome Madhur japher sulla cucina indiana e visto che fa riferimento in molte altre ricette indiane e con tanta fiducia raccolse un contenitore in modo che il mio futuro sforzi cucina indiana potrebbe sapore molto più autentico. Tuttavia, non ero preparato per quello che stava per accadere ....

Che cosa è?

assafetida (foto da ayusheda.com)

Secondo Cucina mio fidato del Signore Krishna: The Art of Indian Cucina Vegetariana, assafetida, noto come Hing in India, è una resina a secco gomma. Si ottiene da diverse specie di ferula (finocchi e carote impianti connessi) le piante sono tagliate e la linfa viene drenata e essiccati al sole, in una massa solida. L'intensità del sapore e il colore varia con la fonte, ma in genere resina fresca è perlato tanish nel colore e si scurisce con l'invecchiamento. Nel suo stato naturale, è un po 'appiccicoso al tatto e così densa come un blocco di legno.

Quando la resina è solido terreno sprigiona un forte odore insopportabile (da parte dell'autore: il soprannome di questa roba è "Sterco del Diavolo" - non che darvi un suggerimento?) Cuochi casa la maggior parte sa immediatamente doppio avvolgere il contenitore meno forte sulferous assults odorifere verificarsi. L'odore è stato descritto come "una miscela di zolfo di letame e cavolo cotto, tutti con il naso, pungenza rughe di un cassonetto estate". (Fonte: Chip Rossetti, sterco del diavolo, The World's puzzolente Spice, Arabia Armaco World), o secondo di Harold McGee "sudore umano e di wash-crosta di formaggio". Né nel mio libro, le descrizioni sono particolarmente interessanti.

In Occidente, due tipi di Asafoetida sono comuni:

1. finemente macinati giallo senape in polvere
2. grossolanamente terreno sabbioso-bruno in polvere

L'autore della Cucina del Signore Krishna, Yumana Devi, raccomanda il marchio Cobra lieve (lieve e cobra non equiparare nel mio libro)

Ho il marchio Vandevi [adatto solo per l'esportazione], e anche la mia versione è miscelato con la curcuma, il grano e polvere di riso, in modo non così intensa. Mi piace la nota sul lato del vaso, che gli Stati audacemente "Yellow Polvere" - yup hanno ragione, lo è.

Come utilizzare

assafetida

Maggior parte delle fonti consiglia di utilizzare una piccola quantità e aggiungere al petrolio che verrà utilizzato per soffriggere. Il calore modifica la struttura chimica e una volta cotte, offre un sapore morbido, che ricorda di cipolle saltate in padella. Mentre un tempo questa spezia è stata largamente utilizzata, ora di cottura con esso sembra essere concentrato in India. La maggior parte delle spezie è coltivato in Iran e in Afghanistan, ma lì, lo usano principalmente per fini medici.

Storia

Alessandro Magno, al ritorno da un viaggio in Persia, credevano di aver acquistato un impianto quasi identico a quello Silfio famosa di Cirene in Nord Africa. Spezie che era scomparso, e assafetida nonostante i suoi problemi di odore, è stato pensato per essere un buon sostituto. Dopo la caduta dell'Impero Romano, fino al 16 ° secolo, assafetida è stato poco utilizzato in Europa, dove è diventato connesse con la medicina.

Altri usi interessanti

Antiflatulent

Assafetida si dice per aiutare con flatulenza, e per questo motivo è spesso incluso nei piatti di lenticchie. In Thailandia viene usato per aiutare la digestione bambini 'ed è spalmato sulla pancia del bambino in una tintura di alcol conosciuto come "mahahing".

Applicazioni mediche

Si dice anche di essere utile nei casi di asma e bronchite - un rimedio popolare per il raffreddore dei bambini: si è mescolato in un pungente odore di pasta e appeso in un sacchetto intorno al collo del bambino afflitto's. Antichi usi inclusa l'applicazione di punture di scorpione e casting off horseleeches quando gargarismi con l'aceto (Rossetti).

Bait

L'odore di assafetida è attraente per i lupi lungo il Texas / confine con il Messico. E 'anche un profumo possibile esca per il pesce gatto e il luccio. Non ci sono commenti si trovavano sulla sua attrattiva per gli orsi.

Problemi dello spirito (da Wikipedia)

In Giamaica, assafetida è tradizionalmente applicato alla fontanella anteriore di un bambino (patois giamaicano "talpa") per prevenire gli spiriti (patois giamaicano "duppies"), l'ingresso del bambino attraverso la fontanella. Nella tradizione afro-americana Hoodoo, assafetida è usata in incantesimi come si crede di avere il potere di maledizione.

Usi religiosi

In India, i seguaci del Jainismo evitare radici, come le cipolle e porri, così assafetida è un buon sostituto.

Etimologia - è qui che diventa divertimento

"polvere gialla"

Assafetida's English e scientifica nome deriva dalla parola persiana per resina (ASA) e foetida latino, un cenno al suo forte odore di zolfo. Il suo odore pungente ha portato nel suo essere chiamato da molti nomi sgradevoli.: Così in francese è noto (tra gli altri nomi) come merde du diable (Devil's shit), anche in inglese è stato conosciuto come sterco del diavolo, puzzolente di gomma e gli alimenti di gli dèi. Nomi equivalenti può essere trovato nella maggior parte delle lingue germaniche (per esempio la tedesca Teufelsdreck, dyvelsträck svedese, olandese duivelsdrek, Afrikaans duiwelsdrek), anche in pirunpaska finlandese. In turco, è conosciuto come il sudore şeytantersi (diavolo), merda Şeytan Boku (diavolo) o şeytanotu (del diavolo, erba). In molte delle lingue indo-ariana è conosciuto come hing. Questo nome viene dalla han sanscrito, significa "uccidere" e un'altra allusione a quel profumo. Il nome persiano per la linfa essiccata di assafetida è anghouzeh آنغوزه.

Zafferano, mentre può essere spezia più costosa al mondo, l'affermazione Asafoetida di fama spezia puzzolente del mondo. Il suo detentore, a mio parere, ma penso ancora qualche avvertimento sarebbe bello.

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