Los vinos fortificados - El tiempo es todo

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Al igual que gran parte de la vida, vinos de licor nacieron de la necesidad. En este caso, para preservar los vinos europeos en viajes comerciales a largo de los siglos 16 y 17. Brandy se ha añadido antes o durante el proceso de fermentación para estabilizar los vinos, y mejorar su vida útil. Como era de suponer, los vinos tradicionales no se almacenan bien en la temperatura y el movimiento altamente fluctuantes fueron sometidos a en los viajes. Una vez enriquecidos, son más estables que los vinos tradicionales y tienen una vida útil mucho más larga, una vez abierto.

Si bien las razones ya no se aplican, los métodos utilizados hoy en día son casi idénticas a las de antaño, por lo que el encabezado de hoy tienen un gran parecido con sus hermanos de antaño. El producto final contiene típicamente entre 14% y el 21% de alcohol, y son más estables que los vinos de mesa común. Si el brandy o el alcohol de la elección se añade después del proceso de fermentación, el resultado es un vino seco. Si el alcohol se añade antes de la fermentación, el resultado es un vino dulce con un alto contenido de azúcar, con el puerto es un ejemplo clásico y, en consecuencia la categoría de un vino de postre. Los vinos se encuentran a ser más seca que el brandy se añade después del proceso de fermentación como el vermut seco. Dependiendo de cómo los fabricantes de vino de abordar el proceso de los resultados pueden variar mucho de la suavidad de una crema de jerez de la arruga producir acidez de un vermouth extra seco.

¿Por qué la diferencia de dulzura?  

Cuando el alcohol se añade antes de que el proceso de fermentación es completa, se mata la levadura y el azúcar que se habría consumido en el proceso se mantiene. Normalmente la levadura sobrevive en una mezcla donde el alcohol es inferior a 16,4%. A medida que estos vinos tienen más azúcar de lo habitual, que son más dulces que sus primos no enriquecidos. Así que una regla general, es que cuanto antes el alcohol se agrega al proceso de fermentación más dulce es el vino alcoholizado.

¿Cuál es la diferencia entre el vino fortificado y espíritus?

Vino generoso se distingue de los espíritus de vino en el que los espíritus se producen por medio de la destilación (aguardiente es un buen ejemplo), mientras que el vino fortificado es simplemente vino a los que los espíritus se han añadido.

¿Por qué ciertos espíritus o alcohol utilizado y cuándo?

La elección de los espíritus desempeña un papel importante en el producto final del vino alcoholizado, ya que tiene influencia en el organolépticas cualidades del vino. El alcohol utilizado para el enriquecimiento se produce con una variedad de métodos y sustancias - y puede ser obtenida por la destilación de orujo de uva, el vino, la remolacha azucarera, caña de azúcar, o subproductos agrícolas. En algunos casos se utiliza también aguardientes de vino envejecido en barrica, como el coñac. La selección es importante, porque el fabricante del vino no quiere que las características de los espíritus para que desplacen a los del vino. Así que con frecuencia el alcohol neutro, carente de propiedades organolépticas son seleccionados. No sería deseable por sí mismos para el consumo, sino que sirven para mostrar los atributos del vino a través del proceso de fortificación. También, dependiendo del producto final deseado, ciertos atributos deben ser jugados arriba. Superior calidad del alcohol se usa generalmente en los vinos fortificados con destino a un largo periodo de envejecimiento en botella, así que para los vinos fortificados destinados a la alimentación temprana, la calidad de alcohol suele ser inferior.    

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Continua contra la destilación discontinua de los espíritus

El alcohol se utiliza principalmente en vinos de licor se produce con la c destilación ontinuous método, el mismo sistema utilizado, por ejemplo, para la producción de aguardientes de muchos. Los alcoholes más neutro, pobre en sustancias aromáticas, son comúnmente utilizados para el enriquecimiento de los vinos destinados al consumo temprano, o en los vinos, que deberán conservar sus características aromáticas primarias, como los vinos enriquecidos producidos con uva moscatel Blanc. El alcohol producido con el método de destilación discontinua - el mismo sistema utilizado para la producción de aguardiente - rara vez se utiliza en la fortificación debido a su alta cantidad de sustancias aromáticas que influiría considerablemente en los aromas del vino. El alcohol o el agente de fortificación, tienen sus propios aromas y enriquecer las cualidades aromáticas de los vinos base.

¿Cuáles son algunos ejemplos de vinos de licor?

• Madeira (España)
• Marsala (Italia)
• Moscato (Italia)
• Port (Portugal)
• Jerez (España)
• Vermut (Italia)

Vinos de licor italiano

are examples of liquoroso , the Italian name for fortified wine: typically sweet, and with a high alcohol content, by the addition of brandy, or other grape alcohol (brandy being favored). Moscato y Marsala, son ejemplos de liquoroso, el nombre italiano para los vinos de licor: generalmente dulce, y con un alto contenido de alcohol, mediante la adición de brandy o alcohol de uva otros (aguardiente de ser favorecida). La dulzura que indica que el alcohol de uva se añade antes de la fermentación.

Vino de Madeira

Madeira es un vino fortificado de las Islas Madeira. El vino se produce en una variedad de estilos que van desde seco (consume como aperitivo) de dulce (de consumo corriente con el postre).

Marsala vino

Marsala es oriundo de Sicilia, y está disponible tanto como un vino fortificado y sin fortificar. Primero producido en 1772, sirvió como un sustituto barato de jerez y el puerto, y recibe su nombre del puerto de la isla, Marsala.

De vino de Oporto

Puerto es un vino fortificado del valle del Duero en el norte de Portugal. Es típicamente un vino tinto dulce, pero también viene en variedades seco, semi-seco y blanco.     

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Jerez

Jerez es un vino fortificado de la uva blanca cultivada cerca de la ciudad de Jerez, España. La palabra "sherry" es una anglicización de Jerez. En épocas anteriores, el jerez era conocido como saco (de la saca español, significa "la supresión de la solera"). Después de la fermentación se ha completado, el jerez se enriquece con brandy. Debido a que el enriquecimiento se lleva a cabo después de la fermentación, la mayoría de los vinos de jerez son inicialmente seca, con toda la dulzura que se añadió más tarde. La mayoría de la gente no entiende la diferencia entre el jerez y el puerto - esto es, el momento en el que el alcohol se agrega al proceso de fermentación: antes para el puerto, después de jerez.

Vermut

Vermut es un vino fortificado aromatizado con hierbas aromáticas y especias - los ingredientes exactos son un secreto celosamente guardado, pero algunas hierbas pueden incluir cardamomo, canela, orégano y manzanilla. Vermut su caso, edulcorada, sin embargo, sin azúcar, o vermouth seco tiende a ser amargo. Vermut se le atribuye a Antonio Benedetto Carpano quien nombró a su brebaje "vermouth" porque se inspiró en un vino aromatizado con ajenjo alemán, famoso por utilizar en la destilación ajenjo. La palabra alemana moderna "Wermut": tanto el ajenjo y el vermú.

Vins doux naturels

Vins doux naturels son ligeramente vinos fortificados normalmente con uvas blancas moscatel o rojo uva Garnacha en el sur de Francia. La producción de vins doux naturels se perfeccionó en el siglo 13 y ahora son comunes en la región de Languedoc-Rousillon en el suroeste de Francia. Como su nombre indica, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan y están hechos de la uva blanca moscatel, mientras que Banyuls y Maury se derivan de la Garnacha roja. Independientemente de la uva, la fermentación se detiene mediante la adición de hasta un 10% de un 190 aguardientes de vino prueba.

vinos generosos aperitivos hacen grandes, y el puerto, en particular, es famosa por lo bien que se aparea con queso azul. Por supuesto, la cocina con los vinos fortificados ofrece mucha variedad y la creatividad, y sobre todo el mundo ha oído hablar de pollo marsala. En caso de que no tiene, aquí tiene una deliciosa receta cortesía de Tyler Florance.

Pollo Marsala

Rinde 4 porciones

Ingredientes

• 4 sin piel, pechugas de pollo (~ 1 ½ libra)
• Harina, para el dragado
• sal y pimienta negro
• ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
• 4 oz de jamón, en rebanadas delgadas
• 8 champiñones porcini crimini oz o, tallo y reducido a la mitad
• ½ taza de vino dulce Marsala
• ½ taza de caldo de pollo
• 2 T de mantequilla sin sal
• ¼ taza de trozos de hoja plana perejil (italiano)

Instrucciones

Coloque las pechugas de pollo en una tabla de cortar y poner un pedazo de plástico sobre ellos; libras de carne con un mazo plano, hasta que tienen aproximadamente ¼ "de espesor. Ponga un poco de harina en una bandeja de poca profundidad y la temporada con una buena cantidad de sal y pimienta y mezcle muy bien.

Caliente el aceite a fuego medio-alto en una sartén grande. Cuando el aceite esté caliente, dragado ambos lados del pollo en la harina sazonada, sacudiendo el exceso. Deslice las chuletas en la sartén y freír durante 5 minutos por cada lado hasta que se doren, volteando una vez - hacer esto en grupos si las piezas no encajan cómodamente en la sartén, y para controlar la temperatura del aceite (añadiendo pollo demasiado baja la temperatura del aceite). Retire el pollo a un plato grande en una sola capa para mantener el calor.

Baje el fuego a medio y añadir el jamón serrano de la grasa en la sartén, saltear 1 minuto. Añadir las setas y saltear hasta que estén bien dorados y su humedad se haya evaporado, aproximadamente 5 minutos, sazonar con sal y pimienta. Añadir el Marsala en la sartén y se reducen durante unos segundos para cocinar a parte del alcohol. Añadir el caldo de pollo y deje hervir por un minuto para reducir la salsa un poco. Añada la mantequilla y volver el pollo a la sartén; cocine a fuego lento durante 1 minuto para calentar el pollo a través. Sazone con sal y pimienta y adornar con perejil picado antes de servir.

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